RECETAS

Estas recetas son auténticos tesoros tradicionales de la gastronomía popular mediterránea que nuestras abuelas hacían pacientemente en sus cocinas.
Esos platos que antaño se ofrecían en ventas y posadas a caballeros, pastores, gañanes y arrieros, son los que hoy se ofrecen en los establecimientos hoteleros a nuestros visitantes.

Mujol a la sal

Ingedientes:
• Mujol
• Sal gorda
• Aceite de oliva.

Su preparación es muy simple, se coloca en una llanda con sal en su base ,se deja caer encima de la sal y se recubre por completo con sal hasta que quede oculto ,no se preocupe no se salará de más. Lo mete en el horno unos veinte a veinticinco minutos según el tamaño del mujol elegido, se saca, se aparta la costra de sal que se ha formado y se sirve. El mismo tratamiento puede darle a la dorada, si quiere comprobar cuando está asado, intente separar la piel del pescado de su carne, si no se pega contra ella y suelta con facilidad está en su punto.

Dorada a la sal en el microondas

Ingredientes:

2 doradas
Sal marina gorda
Aceite de oliva.

Elaboración:

Se entierra la dorada totalmente en sal gorda por arriba y abajo en una fuente para microondas. Se le echa por encima unas gotitas de agua.

Se introduce en el microondas a máxima potencia durante 7 minutos. Se saca, se retira la sal y se sirve la dorada.

NOTA: La dorada no se debe escamar. Si son de palanza las tripas tampoco se le deben quitar. Si no fueran de palanza deberíamos quitarle las tripas pero sin descamarlas.

Boquerones en vinagre

Esta preparación es una variante tardía de los antiguos escabeches (iskebeg), que introdujeron los árabes en España. Estos procedimientos, que luego exportamos a toda Europa, pueden ser considerados como una preparación en semiconserva de alimentos perecederos, fundamentalmente el pescado.
Esta es una receta sencilla, mas propia de tapas o como un plato más en menús de picoteo. Solo tiene un secreto, la calidad y la frescura de los boquerones.

Ingredientes:

1 kilo de boquerones.
1 vaso y 1/2 de vinagre de vino.
1 vaso de aceite de oliva virgen.
1 manojo de perejil.
1 diente de ajo.
Sal gorda.

Elaboración

Limpiar bien los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central, cuidando que los lomos no se rompan. Colocarlos en una fuente, formando capas y cubrirlos con una salmuera hecha con dos cucharadas de sal gorda y 1/2 litro de agua. Dejarlos reposar 2 ó 3 horas. Una vez transcurrido este tiempo, lavarlos al chorro de agua y ponerlos en una fuente plana, formando capas y con la piel hacia arriba, cubrirlos con el vinagre y dejarlos macerar un mínimo de 3 horas.
Sacar del vinagre, escurrir bien y colocarlos en una fuente con el aceite y espolvorearlos con el ajo y el perejil finamente picados.

Berenjenas rellenas

Este es un plato muy mediterráneo, pues con ligeras variantes se puede encontrar, casi con el mismo sabor tanto en Los Alcázares como en Génova o en Atenas.

Ingredientes:

6 berenjenas de tamaño mediano.
600 gramos de carne de ternera picada.
6 cucharadas soperas de tomate natural triturado.
1/2 vaso de leche.
1 cebolla grande

1 diente de ajo.
2 cucharadas soperas de harina de trigo.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Ralladura de nuez moscada.
Sal al gusto.
Queso rallado.

Elaboración

Cortar las berenjenas longitudinalmente, en dos mitades iguales. Vaciar el interior, sin apurar, cuidando de que no se rompa la piel. Reservar la pulpa y freír la parte exterior en abundante aceite, hasta que estén bien fritas. Yo las pongo en la sartén de dos en dos, para controlarlas mejor. Una vez fritas sacar y colocar en una fuente, con la piel hacia abajo.

El relleno

Poner una sartén al fuego con el aceite, echar la cebolla y el ajo finamente picados y añadir el interior de las berenjenas bien troceado, se remueve todo bien y se deja en la sartén tapada y a fuego lento, hasta que todo esté bien tierno. Añadir la carne picada y remover todo, mezclándolo bien con una espátula o con la cuchara de palo. Entonces se echa la harina y a continuación la leche, mezclándolo todo bien. Por último se añade el tomate, la nuez moscada y la sal, dándole una cuantas vueltas con la cuchara de palo hasta que quede una especie de pasta. Entonces apartar y para que quede mas uniforme se le da un «golpe de batidora», meter y sacar rápidamente el brazo de la batidora, para que no quede como una papilla homogénea, sino como una pasta granulosa. Con una cuchara, rellenar las pieles fritas de las berenjenas con la pasta, de forma que queden bien colmadas e irlas colocando en una fuente, entonces echar el queso rallado por encima, colocar la fuente en el horno y gratinar.

Dorada al horno

Ingredientes:

3 doradas de 1/2 kilo cada una.
1 cebolla grande.
3 tomates.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco.
1 limón.
1 vaso de aceite de oliva.
2 patatas grandes.
Pan rallado.
Sal.

Elaboracion

Limpiar las doradas, quitarles las tripas, hacerles en los lados, dos o tres cortes transversales, sin que lleguen a la espina.
En una cazuela ancha se echa el aceite y se pone al fuego. Cuando el aceite esté caliente, bajar el fuego y echar la cebolla cortada en rodajas, las patatas cortadas en panadera y los ajos picados. Cuando estén blandas las patatas, se echan los tomates también cortados en rodajas, la hoja de laurel y el vino. Dejar hacerse unos minutos a fuego lento
Apartar del fuego y distribuir, todos los ingredientes anteriormente mencionados, por el fondo de una bandeja del horno, formando un lecho.
Tomar las doradas, colocar en cada corte un gajo de limón, espolvorearlas bien con pan rallado y colocarlas en la bandeja, sobre el lecho de verduras.
Encender el horno y cuando esté a 180º, meter la bandeja con las doradas y dejarla durante 30-40 minutos. De vez en cuando, con una cuchara regar las doradas con la salsa que va quedando en el fondo de la bandeja, para que no se sequen y para que vayan tomado el sabor de las verduras.

Servir en una fuente o en la misma cazuela, pero en ambos casos conviene regar por encima el pescado con la salsa, ya que al estar cocinado con mucha antelación, puede presentar un aspecto muy seco; colocar por encima los ajos. (os aseguro que éstos están casi mejor que el pescado).

Pescado en escabeche

Ingredientes:

1 kilo de pescado (boquerones, sardinas, jureles)
1 vaso y medio de aceite de oliva (de los de caña o café)
1 vaso de vinagre (del normal, si empleáis vinagre de Jerez, calcular el equivalente, ya que es mucho más concentrado su sabor).
1/2 vaso de agua
2 cabezas de ajos
2 hojitas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce.
Sal

Elaboración

Limpiar y des escamar bien el pescado (si procede), dejándoles las cabezas.
En una sartén, se calienta el aceite y se fríen tres o cuatros piezas de pescado, previamente sazonadas y enharinadas. el resto, se frieran de igual modo, pero en la freidora.
Una vez frito todo el pescado, se doran en el aceite de la sartén los dientes de dos cabezas grandes de ajos (con la piel), sólo tronzados un poco entre las manos, y las dos hojas de laurel.
Dejar enfriar un poco el aceite, y cuando veamos que no se quemará el pimentón, le añadimos la cucharadita del mismo, removiéndolo hasta que se disuelva.
(El paso siguiente lo hace fácil utilizando una cazuela de barro grande, pues después queda muy bien presentado y siempre, al tener más base que una sartén el pescado está más extendido. Vuelca el aceite, con el pimentón, los ajos y el laurel a la cazuela.)
Añadimos al aceite el vinagre y el agua, y lo volvemos a poner al fuego. Sazonar un poco esta mezcla. Se espera que hierva un par de minutos, y se le introduce todas las piezas de pescado, dejando que dé un hervor como de un minuto y medio de duración. Apartar y dejar enfriar.
Os advierto que el olor del vinagre hirviendo es bastante molesto, al menos para mí.
No comer el mismo día…esperar al menos 24 o 48 horas. Aguanta perfectamente muchos días fuera del frigorífico, sobre todo en otoño-invierno, pero si lo guardáis en él, sabed que no conviene recalentarlo después, así que deberéis sacarlo con antelación suficiente para que no esté muy frío a la hora de comerlo, pues aunque es un plato frío, no es para esquimales…:-).

Almejas a la marinera

Ingredientes:

1 kilo de almejas.
2 cucharadas de harina de trigo.
1 vaso de aceite de oliva.
1 ramita de perejil.
3 dientes de ajo.
1/2 vaso de vino fino de Jerez.

Elaboración

Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente se echa la harina y se revuelve hasta que coja un tono dorado, entonces echar los ajos y el perejil, finamente picados, revolver y echar las almejas, previamente lavadas, añadir el vino y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos. Servir caliente y en un la misma cazuela de barro.

Chipirones en su tinta

Ingredientes:

24 chipirones con su tinta
1 cebolla grande
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 rama de perejil
1 cucharada de tomate casero
Migas de pan

Elaboración:

Se limpian los chipirones según las reglas clásicas, guardando la tinta de cada uno de ellos. Se pone a dorar la cebolla y el diente de ajo en 4 cucharadas de aceite. Cuando la cebolla esté tierna, se introducen los chipirones uno a uno, con la boca hacia fuera para que se cierren.

Se hacen luego suavemente con la cebolla hasta que estén tiernos. Se sacan a una cazuela de barro y se añaden a la cebolla una rama de perejil y una cucharada de tomate casero. Se concentra y cuando la cebolla esté bien pochada, se añaden unas migas de pan y se pasa por el chino.

Se vierten entonces las tintas disueltas con un poco de agua y pasadas por un colador fino. Se da un hervor y se cubren los chipirones con esta salsa.

Servir caliente.

Michirones

Ingredientes:

1 kilo de habas secas
2 trozos de hueso de jamón
2 chorizos pequeños
1 guindilla picante
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
Pimienta molida
Sal

Elaboración

Poner las habas en remojo, con agua abundante, durante 24 horas y durante este tiempo cambiarles el agua varias veces.
Poner al fuego dos ollas con abundante agua. En una de ellas echar las habas y dejarlas hervir durante unos diez minutos. Sacarlas, escurrirlas y cuando el agua de la otra olla esté hirviendo, echar las habas y agregar la sal, la pimienta, la guindilla, los chorizos, enteros, el hueso de jamón, el pimentón y la hoja de laurel. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento, hasta que las habas estén bien tiernas.

Zarzuela de pescado

Ingredientes:

250 gramos de gallineta.
250 gramos de pescadilla.
150 gramos de rape.
16 mejillones.
150 gramos de almejas.
8 gambas.
4 espárragos.
150 gramos de guisantes.
Tomate y pimientos.
Vino blanco

Elaboración:

Pescado y marisco son los ingredientes de esta sugerente receta. Muchas proteínas y un exquisito sabor es el resultado que quedará sobre la mesa. La base de la zarzuela de pescado es un caldo elaborado con las cabezas del rape, la pescadilla y la gallineta.

Hervirá durante unos 40 o 45 minutos. Una vez pasado ese tiempo, cuando el caldo haya adquirido sustancia, se echarán las almejas, las gambas, los mejillones y un poquito de vino blanco.

Al cabo de 10 minutos se añade un sofrito de pimientos y tomate y las rodajas de gallineta, pescadillas y rape, previamente pasadas por la sartén.

La zarzuela de pescado, ya con todos los ingredientes en la cazuela, deberá hervir unos 12 o 15 minutos. Durante ese tiempo el caldo se irá consumiendo, hasta llegar al resultado final. Cuando queden pocos minutos para apagar el fuego se añaden unos pocos guisantes y espárragos blancos.

Brochetas de rape

Ingredientes:

1 cola de rape
1 naranja
2 cebollas tiernas
5 cucharadas de harina para rebozar
Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

Cortar la cola del rape a dados (sin la espina) y pincharlos en los palillos. A continuación rallar la corteza de la naranja y exprimirla.

Picar las cebollas tiernas y sofreirlas en una sartén ancha con el aceite hasta que estén tiernas.

Añadir las brochetas rebozadas en harina, agregar la corteza de naranja rallada y el zumo, y dejarlo cocer 6 minutos, dándole una vuelta a mitad de la cocción.

Sazonar al gusto con sal y pimienta. Dejarlo reposar 2 minutos y servirlo.

Mejillones al vapor

Ingredientes:

1 kg de mejillones
Pimienta negra en granos
6 -8 granos
un par de hojas de laurel
un par de ajos
un chorretón de vino blanco
una cucharada de aceite de oliva

Elaboración:

Limpiar los mejillones de todas las impurezas. Poner todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego no muy fuerte hasta que los moluscos se abran.

Quitarle una de las conchas, ponerlos en una fuente bonita y echarle el caldo por encima.