El Caldero
Entre todos los platos, destaca, por supuesto, “ EL CALDERO”. Era la comida de los pescadores del Mujol del Mar Menor, y se cocinaba en la olla que lleva su nombre……..
Como en el resto del Mar Menor, Los Alcázares en un lugar conocido por la calidad de su gastronomía. La mayor parte de los establecimientos están especializados en cocina mediterránea, con gran variedad de arroces y pescados frescos.
El Caldero, el plato más famoso de Los Alcázares. Entre sus dunas, los pescadores de la zona inventaron este sabroso arroz cocinado con ñoras, ajos y pescados de la roca.
Como se hace el caldero
INGREDIENTES 4-5 PERSONAS
• 600 grs. de arroz
• 200 dcl. de aceite
• 400 grs. de tomate maduro
• 6 Dientes de Ajo
• 4 ñoras
• 6 Ramas pequeñas de perejil
• Pescado (Morralla, Gallina, Mújol, Gallineta, o Dorada)
• Sal.
ELABORACIÓN:
Paso 1: Se empieza friendo las ñoras en un recipiente de hierro colado o de acero inoxidable, hasta que vayan dejando su aroma, se apartan y en el mismo aceite se fríen las cabezas del pescado y, a continuación, el tomate, y las ñoras.
Paso 2: En un mortero se machacan los ajos, perejil y ñoras ya fritas. En una olla, se hierve la morralla.
Paso 3: Hervida la morralla, se le agregan los ingredientes machacados en el mortero y se deja hervir media hora más.
Paso 4: A continuación se cuela el caldo de la morralla y en este caldo , se hierve el pescado limpio durante 15 minutos. Apartamos este pescado en una fuente para servir después.
Paso 5: En el caldo se pone arroz hasta darle el punto y estará listo para servir.
Paso 6: El pescado se sirve generalmente después del arroz y es costumbre servirlo con una salsa alioli.
Vamos a dar algunos trucos
1.
Si gusta fuerte debe emplearse una ñora por persona (nosotros recomendamos la mitad: una cada dos personas).
2.
Al caldo (fondo) debe echarse el aceite, las cabezas del pescado y las tripas.
3.
El fondo del arroz es fundamental y debe llevar una buena «morralla». Esta Morralla se obtiene mejor desde septiembre a mayo.
4.
Debe emplearse un buen pimentón.
5.
El uso de agua de mar para el fondo mejora el sabor del caldero. Pero hay que llevar cuidado en controlar la sal.
6.
El arroz como tal no necesita más de 12-16 minutos en el fuego. Es importante controlar el tiempo y no pasarse.
Plato de Caldero
Este plato va siempre unido a su fiel acompañante; EL ALIOLI… Que es otro rico derivado de la cocina del ajo. Se trata de una salsa de parecida consistencia a la salsa mayonesa, elaborada a partir de ajos muy machacados, un poco de sal y aceite y al final una gotas de limón.
Su ámbito geográfico es Cataluña y Levante, gran acompañante de ciertos tipos de arroces, pescados, incluso carnes. Tiene un sabor fuerte y popularmente se dice que obliga a comer a todos los comensales para no padecer los restantes el fuerte aliento que provoca en una persona su ingestión.
Entre los remedios para combatir el fuerte aliento a alioli están: masticar perejil, hojas de menta, apio crudo. También es bueno el zumo de limón y agua. También ayuda a la digestión quitar el bulbo interior o parte central del ajo.
Receta de alioli o ajoaceite
2 yemas, 2 ajos, sal, aceite de oliva, limón. Batir en un recipiente los ajos (antes bien machacados en un mortero y al final añadir unas gotas de limón), las yemas y la sal hasta alcanzar una masa uniforme. Hay que empezar a añadir el aceite con mucho arte: primero unas gotas y a continuación un chorrito… hasta conseguir la consistencia de una mayonesa